Fordi bacon ikke bare er bacon

Produktion

Ren kærlighed til bacon

Produktionen er en langsommelig, men kærlig affære, for rigtig bacon kræver tid og omsorg. Først TØRSALTER vi vores kød for dernæst at KOLDRØGE over ægte bøgesmuld for til sidst at lufttørre og modne behørigt. Bacon fra ØMANDS modnes melem 30 til 150 dage, alt afhængig af hvilken type bacon der produceres.

Vi anvender et minimum af maskiner og har derfor kun en manuel pålægsmaskine og en vacuumpakker. Ellers foretages alt med håndkraft, som selvfølgelig tager tid, men så er vi også sikre på, at hvert eneste stykke bacon vi sender ud af røgeriet er kvalitetstestet. Selvfølgelig smager vi også i ny og næ på produkterne, da vi på den ene side skal sikre smagen, men selvfølgelig heller ikke kan lade værd.

Allan Ømand Ungstrup 
Baconista

Salt

Salt har nogle fremragende egenskaber, der gør det uundværligt i BACONPRODUKTION.
Salt er magisk. Kortere og mere præcist kan det vist ikke siges. Salt forstærker de andre grundsmage (sød, surt, bittert og umami) og aromaer i kødet. Desuden bevirker saltet, at kødets konsistens bliver fastere over tid, fordi proteinerne trækker sig mere sammen. Og selvfølgelig har salt en konserverende virkning, men anvendelsen af køleskabe, kemiske konserveringsmidler (e-numre) og øget hygiejne betyder, at saltning nu primært bruges til at ændre smagsoplevelsen af en fødevare.
Når man salter bacon, taler man om to måder at salte på: tørsaltning og lagesaltning. Til både tørsaltning og lagesaltning bruges salt eller en saltblanding bestående af salt, sukker, krydderier og/eller e-numre. Tørsaltning foregår ved, at grisekødet påføres salt eller en saltblanding. Lagesaltning foretages ved, at grisekødet nedsænkes i en lage af vand, der er tilsat salt eller en saltblanding.
Lagesaltning kan bestemt anvendes ved baconproduktion men hos ØMANDS mener vi, at tørsaltning giver det allerbedste resultat. Ligeledes indgår nitrit eller andre e-numre aldrig i vores bacon af den simple grund, at vi sagtens kan producere et stykke bacon uden e-numre.

Røg

Når saltet har gjort sit magiske arbejde, og før grisebrystet med rette kan kaldes bacon, skal kødet røges. Dette gøres ikke kun for at konservere kødet men så sandelig også for at fremme de helt essentielle smagsnuancer, som opstår, når røgen møder proteiner og fedt i det saltede grisebryst. Der findes forskellige metoder til røgning: kold-, halvvarm- eller varmrøgning. Og du kan prøve dig frem med forskellige træarter, som alle afgiver deres individuelle røgaroma. Eksperimentér med bøgetræ, æbletræ eller gamle whiskytønder. Andre væsentlige faktorer i røgningens univers er røgudviklingen (mængden af røg), glødetemperatur, fugtighed samt grisebrystets overflade. Alt dette skal selvfølgelig nøje afstemmes i den helt rigtige kombination før, at den ypperligste bacon er en realitet. Røgetiden er meget individuel, da mange forskellige forhold bestemmer røgetiden. Resultatet skal dog gerne være et røgmættet stykke kød med en flot gylden og ensartet farve og en tør overflade. Det er det, som vi hos ØMANDS kalder for GERT – Gyldent, Ensartet, Røgmættet og Tørt. Her hos ØMANDS foretrækker vi koldrøgning, da en længerevarende røgning under kontrollerede og kolde forhold har en evne til at fremme umamismagen i bacon bedst.