Et bacon røgeri

Fordi bacon ikke bare er bacon

Baconista Allan Ømand Ungstrup grundlagde i 2015 et bacon-røgeri med målet om, at lave det ypperligste bacon baseret på gamle traditioner med tørsaltning, koldrøgning og lang modningstid. 

Her er bacon ikke bare bacon og F… vi elsker bacon!

Produktion

Ren kærlighed til bacon

Produktionen er en langsommelig, men kærlig affære, for rigtig bacon kræver tid og omsorg. Først TØRSALTER vi vores kød for dernæst at KOLDRØGE over ægte bøgesmuld for til sidst at lufttørre og modne behørigt. Bacon fra ØMANDS modnes melem 30 til 150 dage, alt afhængig af hvilken type bacon der produceres.

Vi anvender et minimum af maskiner og har derfor kun en manuel pålægsmaskine og en vacuumpakker. Ellers foretages alt med håndkraft, som selvfølgelig tager tid, men så er vi også sikre på, at hvert eneste stykke bacon vi sender ud af røgeriet er kvalitetstestet. Selvfølgelig smager vi også i ny og næ på produkterne, da vi på den ene side skal sikre smagen, men selvfølgelig heller ikke kan lade værd.

Allan Ømand Ungstrup 
Baconista

Allan Ømand Ungstrup, Baconista

Et ærefuldt erhverv

Som baconista på fuld tid opdager man på et tidspunkt, at ens arbejdstid ikke længere er 37 timer, og at ferien ikke udgør seks uger, men nærmere består af mindre pauser en gang imellem. Men det er alt arbejdet værd for mig, for min personlige tilfredsstillelse ved at skabe noget er ubetalelig. Og at det så lige er bacon, jeg producerer, giver jo et kæmpe privilegium i sig selv.

Vores sjæl

Salt & Røg

DEN NÆSTEN MAGISKE PROCES, SOM GRISEBRYST GENNEMGÅR FOR AT BLIVE FORVANDLET TIL BACON, KAN MED RETTE TILSKRIVES TO ENKLE TING: SALT OG RØG. UDEN DEM INGEN BACON, OG VERDEN VILLE BESTEMT VÆRE EN HEL DEL FATTIGERE.

Salt

Salt har nogle fremragende egenskaber, der gør det uundværligt i BACONPRODUKTION.
Salt er magisk. Kortere og mere præcist kan det vist ikke siges. Salt forstærker de andre grundsmage (sød, surt, bittert og umami) og aromaer i kødet. Desuden bevirker saltet, at kødets konsistens bliver fastere over tid, fordi proteinerne trækker sig mere sammen. Og selvfølgelig har salt en konserverende virkning, men anvendelsen af køleskabe, kemiske konserveringsmidler (e-numre) og øget hygiejne betyder, at saltning nu primært bruges til at ændre smagsoplevelsen af en fødevare.
Når man salter bacon, taler man om to måder at salte på: tørsaltning og lagesaltning. Til både tørsaltning og lagesaltning bruges salt eller en saltblanding bestående af salt, sukker, krydderier og/eller e-numre. Tørsaltning foregår ved, at grisekødet påføres salt eller en saltblanding. Lagesaltning foretages ved, at grisekødet nedsænkes i en lage af vand, der er tilsat salt eller en saltblanding.
Lagesaltning kan bestemt anvendes ved baconproduktion men hos ØMANDS mener vi, at tørsaltning giver det allerbedste resultat. Ligeledes indgår nitrit eller andre e-numre aldrig i vores bacon af den simple grund, at vi sagtens kan producere et stykke bacon uden e-numre.

Røg

Når saltet har gjort sit magiske arbejde, og før grisebrystet med rette kan kaldes bacon, skal kødet røges. Dette gøres ikke kun for at konservere kødet men så sandelig også for at fremme de helt essentielle smagsnuancer, som opstår, når røgen møder proteiner og fedt i det saltede grisebryst. Der findes forskellige metoder til røgning: kold-, halvvarm- eller varmrøgning. Og du kan prøve dig frem med forskellige træarter, som alle afgiver deres individuelle røgaroma. Eksperimentér med bøgetræ, æbletræ eller gamle whiskytønder. Andre væsentlige faktorer i røgningens univers er røgudviklingen (mængden af røg), glødetemperatur, fugtighed samt grisebrystets overflade. Alt dette skal selvfølgelig nøje afstemmes i den helt rigtige kombination før, at den ypperligste bacon er en realitet. Røgetiden er meget individuel, da mange forskellige forhold bestemmer røgetiden. Resultatet skal dog gerne være et røgmættet stykke kød med en flot gylden og ensartet farve og en tør overflade. Det er det, som vi hos ØMANDS kalder for GERT – Gyldent, Ensartet, Røgmættet og Tørt. Her hos ØMANDS foretrækker vi koldrøgning, da en længerevarende røgning under kontrollerede og kolde forhold har en evne til at fremme umamismagen i bacon bedst.

Bacon af Vildsvin fra ØMANDS

vinder

Bacon af vildsvin

I 2016 vandt Ømands Sol over Gudhjems produktpris med bacon af vildsvin. Dommerpanelet bestod af Mikkel Maarbjerg, Thomas Rode, Francis Cardenau og Mads Battefeld, dygtige kokke med masser af michelin stjerner på CV´et. Dommernes kommentarer til bacon af vildsvin var:

Et virkelig flot produkt, som får stor ros hele vejen rundt. Baconen smager utrolig godt, har en god salt balance, og smager ikke fedtet som meget andet gourmet bacon.

Denne type bacon kan eksklusivt kun smages i vores Gastro Lounge.

gASTRO-LOUNGE FOR LIVSNYDERE

Velkommen indenfor

Grundet Covid-19 restriktionerne er du fra myndighedernes side pålagt, at opfylde gældende regler for coronapas.

Er I et selskab på 5 personer eller flere skal I kontakte os direkte på mail eller telefon for at reservere et bord.

Bemærk at I har bordet i 2 timer.

Bliver du forhindret, annuller venligst din reservation. Så hjælper du både os og andre som gerne vil have en baconoplevelse.

Mandag til onsdag
Lukket
Torsdag og fredag
17:00 - 22:00
Lørdag

11:00 - 22:00

Søndag
17:00 - 22:00

Ring til os

+45 23 6100 83

Her finder du os

Nørregade 12A, 6100 Haderslev
Få rutevejledning